辟谣|面条久煮不烂是加了工业胶，不能吃？

来源:河南疾控　

2024-09-05 20:49:59

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面条是很多人常吃的主食，打卤面、炸酱面、凉拌面、汤面……都很果腹又美味。这“面”红是非多，网上竟有不少传言说：“面条煮不烂的是因为加了工业胶、塑化剂……不能吃，对身体有害！”

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这流言让不少爱吃面的人都惊呆了：“啥？最喜欢吃煮不烂的口感筋道面条了，以后不能吃了吗？”别慌，这篇文章我们就来说说关于面条的事儿，让大家不仅能放心吃面条，还能吃得更健康。

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面条煮不烂≠有工业胶

实际上，面条煮不烂是很正常的事儿，并非添加了工业胶、塑化剂等非法添加物。面条之所以“结实”、口感筋道，主要和以下这 4 点关系密切。

面粉选择

不同的面粉制作的面条“结实”程度不同，能让面条耐煮不烂的秘密就在于面粉的蛋白质含量和面筋。

面粉中蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子，提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性。

比如用普通小麦粉制作的面条和用高筋粉制作的面条相比，高筋粉制作的面条会更加耐煮。

这是因为高筋粉蛋白质含量更高，家用小麦粉的蛋白质含量通常为 10% 左右，而高筋粉蛋白质含量 ≥12.2%。

图：某电商平台产品截图

蛋白强化

加浓缩蛋白

有些面条会添加乳清浓缩蛋白，提高面条的硬度、咀嚼性和回复性，改善面条的抗拉性能，乳清浓缩蛋白强化的面条煮后长时间放置不易黏结，在过度煮制后仍能保持较好的形态。

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加鸡蛋

如果用的是普通小麦粉，在和面过程中添加鸡蛋也可以为其增添更多的蛋白质，让面团和面条更加黏稠坚实，削弱糊化作用，减少淀粉粒释出，从而不仅会降低烹煮流失量，也能让面条更加结实、筋道。

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加了盐或碱

和面的时候加入少量的盐，能影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，增加面筋弹性和韧性。

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加碱的作用和盐类似，也可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度，让面更耐煮，常用的是碳酸钠。

不过，加了碱的面条，颜色会略有发黄。

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加了食用胶

不少人一看到“胶”字就觉得不能吃，其实没必要“草木皆兵”。

食用胶是我国允许按照规定使用的食品添加剂，比如常见的有黄原胶、卡拉胶、果胶、海藻酸钠、魔芋粉等，它们都是很安全的，可以起到为食品增稠保水的作用。

有研究表明：制作面条的时候加入海藻酸钠，能使面团黏弹性显著增加，网络结构更加致密，适量海藻酸钠对面团和面条的品质均有改善作用，添加量为 0.4% 时面条品质最佳，添加量超过 1% 后会导致面团黏弹性下降。

图：某电商平台产品截图

另外，加入魔芋粉也能增加面条的筋道口感。

它的主要成分是水溶性膳食纤维，富含葡甘露聚糖，具有吸收膨胀的特性，不但能裹住水分，而且非常筋道Q弹。

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爱吃面条的人

如何稳住血糖？

面条好吃，但很多人却不敢吃，特别是有减肥和控血糖需求的小伙伴，生怕吃了之后血糖蹭蹭上涨。

血糖生成指数（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，面条的 GI 值并非都高，在购买时可以选择 GI 值低的面条品种。

数据来自于《中国食物成分表》、参考文献[4]

从表格数据可以看出，要想吃面条的同时稳住血糖，可以参考以下建议：

选对面条

可以选 GI 值比较低的面条，比如意大利面、青稞挂面或者强化了蛋白质的大豆蛋白、乳清浓缩蛋白的面条、鸡蛋面以及添加了谷朊粉的面条。

烹调方面

在烹调的时候要注意煮面时间，煮面时间越久，淀粉糊化程度越高，GI 值也会越高；此外，在烹调方法上，相比于煮面条，蒸制、微波烹调对面条的微观结构破坏更小，淀粉与蛋白质的复合结构更加紧密完整，预测 GI 值会低于煮制的面条。

食物搭配

吃面条的时候，可别面条加香油搅吧搅吧就吃了，最好再搭配些其他食物，一餐中食物多样化对控血糖更有利。

有实验数据显示：只吃面条的情况下 GI 值为 62.6，而与瘦肉和生菜搭配食用的面条 GI 值为 51.6，从中等 GI 降至低 GI。

这是因为蔬菜中富含膳食纤维、瘦肉富含蛋白质，它们都能延缓食物的消化吸收，平稳餐后血糖。

所以，吃面条的时候最好还要有蛋白质食物和蔬菜，量也要足够，比如 1 拳头面条 + 半拳头蛋白质食物 +1.5 拳头蔬菜。

进餐顺序

调整进餐顺序有助于更好地控血糖，可以先吃两大口蔬菜，再吃几口蛋白质食物，最后再吃面条。

挑选面条

一点要注意 2 点

挑选面条的时候除了要看面条的种类、生产日期、保质期以及厂家之外，也得仔细看看配料表和营养成分表，主要关注两点。

看钠含量

有些人煮面条的时候习惯加盐，一则为了增加口感，二则担心面条被煮烂。

其实现在大多数面条的盐含量本身就不低，而且多数比较“结实”没那么容易就煮烂，真没必要再额外加盐。

比如下图这款挂面，钠含量高达 900 毫克/100 克，一般男性一顿就得吃 100 克这样的挂面，相当于会摄入 2.25 克盐，再搭配些菜肴、酱卤等，一天的盐摄入量就很容易超标（建议盐摄入量＜5 克/天）。

长期高盐饮食可对健康不利，会增加患高血压、脑卒中等疾病的风险。

图：某电商平台产品截图

看成分

现在面条花式繁多，各种打着健康旗号的杂粮面让人眼花缭乱。

购买的时候一定要看配料表，选粗粮成分靠前的或者标注了较高含量的，比如下图这类，不仅蛋白质和膳食纤维丰富，钠含量还很低。

图：某电商平台产品截图

总结

购买的面条大多都比较耐煮，这并非是因为加了工业胶或塑化剂，而是和面粉原料、蛋白强化、是否加盐或碱以及是否加了食用胶有关。

很多人一听到胶就会害怕，但食用胶和工业胶是完成不同的物质，很多食用胶就是天然的膳食纤维，例如果胶、海藻胶、黄原胶、魔芋胶等就是，它们是我国允许按照规定使用的食品添加剂，合法合规使用并不会对人体健康产生危害，相反，它们还有助于控制血糖，因为加一些这些食用胶，相当于加入了膳食纤维的摄入。

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晚安~

参考文献

[1]张艳,阎俊,肖永贵等.中国鲜面条耐煮特性及评价指标[J].作物学报,2012,38(11):2078-2085.

[2]施悦,包玉龙,张文锦等.蛋白强化对鲜面条食用品质的改善[J].食品与发酵工业,2020,46(09):135-140.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022787.

[3]赵丹,周韵,王迪等. 海藻酸钠对面团体系以及面条品质的影响[C]//中国农业机械学会,亚洲农业工程学会,中国农业机械化科学研究院.2016中国农业机械学会国际学术年会——分会场2：现代食品及农产品加工科技创新论文集.2016:1.

责任编辑：刘东丽

面条工业胶

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